Capitolo #1

I monaci e la montagna

A Marradi ci sono una cucina e degli ingredienti strani per la Toscana, perfino un po’ unici. Ci si potrebbe chiedere da dove venga questa singolare tradizione culinaria, e la risposta potrebbe essere che a forgiarla siano stati i monaci del monastero di Santa Reparata. Del resto una leggenda – propinata da loro stessi… – li vuole addirittura fondatori della cittadina, poco dopo l’anno Mille. Innamorati di queste montagne i frati dissodarono terre, piantarono castagneti e terrazzarono le alture in cui coltivare viti e alberi da frutto. Ogni giorno mangiavano insieme, erano quasi del tutto vegetariani. Consumavano le verdure del loro orto, il cacio dei loro poderi, le uova, il pesce fresco o quello conservato, e naturalmente i marroni, d’autunno come d’inverno. La carne era un’eccezione, riservata ai malati e agli ospiti di riguardo. La regola era precisa e garbata: a tavola si mangia con le mani pulite, il pane non va sbriciolato, ingozzarsi non è permesso e non usare il tovagliolo per pulirti il naso... c’è una misura per tutto, ma per le feste è ammessa qualche eccezione.

Capitolo #2

L’albero del pane

E l'eccezione a Marradi non può che essere la torta di marroni. Sapevate che il castagno da queste parti era chiamato albero del pane? Le castagne su queste montagne hanno sfamato generazioni, in assenza di grano e mais erano i marroni a svolgere le funzioni di pasta e pane, rimpiazzati dalla polenta di farina di castagne. E anche se i marroni sono disponibili per poco tempo, si è trovato il modo di utilizzarli tutto l’anno. Quelli più freschi si usavano per i piatti della festa, tra cui figurava proprio quella torta di cui parlavamo poco fa.

Capitolo #3

La torta di marroni

Si dice che la ricetta della torta di marroni esista almeno dal ’700 e che ad averla insegnata ai marradesi siano stati proprio i frati vallombrosiani, che dopo un paio di secoli di clausura hanno aperto le porte del monastero alla vita del borgo. E ora, anche se ogni famiglia ne ha una versione diversa, non ci resta che dirvi come farla, questa torta!

  • Castrate i marroni (cioè incideteli) e scottateli saltandoli per un paio di minuti sul padellone bucherellato. Ora sbucciateli e bolliteli per un’ora in acqua salata. Una volta scolati passateli con un setaccio fine. Mescolate la crema di marroni con zucchero, vanillina, buccia di limone, Rum e Alchermes. Sbattete e aggiungete le uova all’impasto. Che tutto riposi per due ore. Ora aggiungete il latte e mescolate.
  • Mentre la crema riposa fate la pasta matta: impastate la farina con una noce di burro, del latte e l’acqua che basta per ottenere una sfoglia da tirare col matterello. Con questa sfoglia rivestite la teglia, bordi inclusi. A questo punto versate nella teglia la crema di marroni non superando i 4 cm d’altezza. Cuocete in forno già caldo a 120° per circa 3 ore, occhio a non farla mai bollire! Quando uno stuzzicadenti infilato nell’impasto ne uscirà pulito, la torta sarà cotta. E ricordatevi che va servita fredda e tagliata a losanghe, magari il giorno dopo la cottura.

Fotografia di: Andrea Omizzolo